Prado: cuando el pan nace desde la música
Una panadería de autor que experimenta con los sabores
Juan Prado. Foto: Miguel Asa

Huele a mi madre cuando dio su leche,
huele a tres valles por donde he pasado:
a Aconcagua, a Pátzcuaro, a Elqui,
y a mis entrañas cuando yo canto.
Gabriela Mistral

La canción suena a cada rato. La escucho con El Hijo de Tere y lo recuerdo. Siempre habla de mi beca vitalicia de pan y me alegro. No sé en qué momento se descubre que el pulque está en la composición de un pan y los poemas nos descubren inocentes infantes. Y es que en algunas ocasiones nos controlamos los corazones con un sencillo sabor, en muchas otras, nos disparamos todo tipo de textura para remediarnos la vida. Así sucede con Prado, la panadería de autor que desde hace un año se encuentra establecida en el barrio de Santa Tere, en Guadalajara, México. Ahí, ubicada en las calles Juan Manuel y Nicolás Romero, sucede una infinidad de mezclas que día a día se ofertan a la comunidad, en dicho recinto y en distintos locales gastronómicos de la ciudad. Es un placer conciliar esos sabores cada mañana y el brío se despeina cuando suspiro de su sabor.

Panadería de autor. Foto: Miguel Asa

Desde hace ocho años, Juan Prado, un panadero y músico tapatío, se independizó con la finalidad de hacer diseños de panadería, como él le llama. En sí, desde hace 25 años, ha explotado su creatividad en la labor de las masas. Y con el tiempo, su carácter, su buena onda y su música le han acompañado dentro del medio gastronómico y cultural. Su idea parte de una búsqueda creativa hacia el paladar. A cada pan lo considera una obra de arte, un producto que no tomará de nueva cuenta ese sabor que producen las piezas únicas, las que destilan una vez ese aroma y jamás vuelve. Así, en ocasiones, la producción de dicha panadería se encuentra como una escena que no se repetirá. Y cuando cocino e integro cada textura de algunos de sus panes, me desbordo, me enamoro y me pierdo, soy justo, no volverá la receta, no existirá en la lengua ese momento de exquisitez y gloria.

Juan Prado en mostrador. Foto: Miguel Asa

Y con todo eso, en ocasiones no consideramos que tengamos la posibilidad de probar un pan de café, de pulque, de vino, y cuando menos lo esperas, sucede. Juan, o “Padrino”, como algunos de la pandilla lo conocen, ha creado en compañía de la trova, diversas líneas panaderas que han surgido de sus manos como maestro, aprendiz y colega desde su perspectiva. Prueba de ello son los clientes que le reconocen su trabajo, y que cada vez más, el sabor de barrio nos llena de experimentos, nos deleita en varias posibilidades. Así, las recetas han variado en cada día, aquella panadería tradicional mexicana con sus respectivos toques; recetas blancas, integrales, con masa madre; pan de caja con centeno, roles glaseados a base de pulque, pan de café con relleno de chocolate, conchas con chocolate y café o con vainilla y cacao envinado; es algo indomable, algo inimaginable, y el sabor cuelga de un verso y la guitarra sigue.

 

Conchas. Foto: Miguel Asa

Todo lo creado surge desde una idea de innovar, experimentar, explorar, eso es lo que demuestra la propia poética del proyecto. Cada bocado es una canción que recordaremos de memoria e intentaremos cantar una y otra vez. Sin embargo, pese a ello, Prado tiene establecidos sus productos de línea, que de igual manera, han sido recetas creadas y equilibradas para su producción diaria. Así que, entre tanto lío, uno puede encontrar el amor a primera vista o el compás de una buena melodía entre la batidora del lugar. Es necesario preparar, analizar, disfrutar la diversidad de los caminos que nos presentan sus recetas, cada mezcla con otros alimentos, nos entregan texturas maravillosas al corazón. Nadie dijo que la cocina, en sí, la panadería, no tuviera secretos para enamorarnos de la vida una vez más.

El pulque a la harina. Foto: Miguel Asa

La canción la repito “Agua y mar”. Un caminito frío busco en la inmensidad. El fuego me despierta. Quiero bailar una mañana con ella y pan de pulque con té. Deseo cocinar para mis amigos y pan de café con un tequila. Anhelo despertar y pan de centeno con manzana verde, miel y un queso extraño. No sé cómo se crean los poemas de la mano del pan de Juan, pero me percibo como si fuera un baile.

Cada día es un tiempo de una mancuerna divina esta la de probar, en cada oportunidad, dichas experiencias. Y así, me fui alguna vez, cuando me pidió que hiciera algo de mi trabajo para él. Algunas líneas y unos colores cálidos fueron la receta para retratarlo brevemente como identidad de su proyecto, de su tienda, de su concepto. Y es que, una panadería de autor, debe tener una identidad de autor, y así yo, entre mis peripecias gastronómicas, prepare mi propio pan visual para Juan y su comunidad, y de ahí, una amistad tan grande como los hornos del universo.

Empanadas rellenas. Foto: Miguel Asa

Pero no todo queda ahí, el sabor de cada uno de sus panes integra una comunidad solidaria, es un reflejo de alegría, paz y humanidad. Y esto representa más allá de la maravilla de ser, pues Juan y su equipo de colaboradores, siempre se ha sumado a causas sociales, así con personas con enfermedades mentales, como con personas en situación de calle, y otros tantos más, pues para el proyecto, la misión es contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas en su contexto, siempre, desde una razón justa y honesta como micro empresa.

En ocasiones podríamos creer que el pan es la discordia de los alimentos, pero su creación es tan vieja que realmente no podemos cuestionar su evolución hasta nuestros días. Ha sido como la poesía quizá. Y es que Juan, también, usa bicicleta para distribuir su pan, y de ahí, que su evolución también sea en las dos ruedas. Y es así, claro, preciso, así, equilibrado, emocionante, pues Prado es una panadería que entrega en sus sabores benevolencia a los amantes, lealtad a los amigos y unidad a la familia, todo eso, bajo la preocupación de crear productos de calidad, sensibles en el sabor y balanceados en la compartición. Ahí, con justa razón, es hablar de colectividad y comunidad desde la receta a la cultura.

En el horno. Foto: Miguel Asa

La canción sigue. Y sigue con café. Algún truco poético en la cocina. Y sigue la charla. Y es que llegan de diferentes maneras y el domicilio se convierte en un breve encuentro, y uno le apura al café, el otro llena la charola, y alguien más se sacude el aroma y come, una mordida, un pedacito, de la composición de un pan, y la mañana nos ha creado un congreso de sonrisas, pues trabajar en Prado es “observar, analizar, ver las técnicas y emplearlas de una forma innovadora; ese autor que imagina algo, más que crear, debe saber manejar los diferentes productos que tiene; es intercalar, intercambiar”, comenta Gilberto Flores, maestro panadero y colaborador.

Además de todo eso, la consideración hacia el cliente es una prioridad, pues “la experiencia que he obtenido aquí es tener la apertura a las diferentes necesidades de las personas, pues algunas llegan y tienen diferencias conforme al cliente en general, pues no pueden conseguir diversos alimentos aptos para ellas en algunas tiendas o en los grandes comercios; así el hecho de que llegan aquí y se sientan abrigadas con el entendimiento que se les brinda. Por ejemplo, si son veganas, tenemos alguna opción, si son diabéticas también, si son alérgicas por igual”, comparte Elizabeth Velasco, colaboradora de la panadería.

Juan y colaboradores. Foto: Miguel Asa

Pero no sólo los clientes tienen su lugar, sino que también quienes pasan por las mesas de producción se han convertido en evidencias de aprendizaje, ya que “ha sido un avance muy importante, estoy aprendiendo mucho desde que entre, siento que sí he cambiado… como que tenemos un proceso de adaptación para coordinarnos en el trabajo con el fin de tener empatía con la gente, una posibilidad de intercambiar ideas, y es lo que se hace aquí, opinas tú algo y es lo mismo que te aportan, es una familia”, indica Leslie Moreno, asistente de producción.

Y todo esto no se saborea en un primer bocado. Hay que descubrir sin medida las posibilidades de querer degustar el sabor de un buen pan. Prado, panadería de autor, tiene su propio estilo, tiene su propio público y no se muestra como competencia, si no como una voz de diversidad y de diseño. Hay que llegar a los aromas que precise el verso para contener migajas formidables, la mañana en el párpado de la gota y así surgen las miradas. Se genera el compás y se pedalea con sabor a colectividad. La canción existe. Hay pan, poesía y anhelos, simplemente hay que degustarlos lentamente, en el intermitente mundo de nuestras lenguas.

La cortadora. Foto: Miguel Asa

La canción seguirá ahí, como acompañante de la poesía que se lee por las mañanas con el café, y ese mordisco al pan, al sabor, al trabajo de equipo. Así ustedes, pasen a degustar, que el verso surge desde el horno hasta la comisura de los labios. Que sea la poesía un sabor espléndido de la noche. Buen provecho.

Horario: 8:30 a 19:00 horas.
Ubicación: Juan Manuel 1202, Colonia Villaseñor, Guadalajara, Jalisco.
Teléfono: 33 1016 1049